Xis gaúcho
Xis gaúcho
Prense o sanduíche apenas o suficiente para aquecer o recheio, derreter o queijo e dourar o pão Vídeo relacionado: Xis Três Andares no Doca X — Guia de Sobrevivência Gastronômica
Ingredientes
1 pão para xis ou pão de hambúrguer grande
1 hamburguer caseiro de carne moída de segunda
1 ovo frito
2 fatias de muçarela
2 fatias de presunto
4 fatias de tomate
folhas de alface
1 colher (sopa) de milho
1 colher (sopa) de ervilha
maionese, mostarda e ketchup a gosto
Modo de preparo
- Grelhe a proteína e frite o ovo.
- Abra o pão e distribua os molhos, a proteína, o presunto, o queijo, o ovo, milho, ervilha, tomate e alface.
- Feche o sanduíche e leve a uma chapa ou frigideira pesada.
- Prense dos dois lados até o pão ficar dourado e o queijo derreter.
- Sirva imediatamente.
Vídeo de referência
Cozinha profissional
Ficha técnica profissional
Insumos
- Pão para xis — 1.800 g
- Carne bovina moída para hambúrguer — 1.500 g
- Ovo sem casca — 500 g
- Muçarela fatiada — 400 g
- Presunto fatiado — 300 g
- Tomate — 500 g
- Alface higienizada e centrifugada — 250 g
- Milho cozido drenado — 150 g
- Ervilha cozida drenada — 150 g
- Maionese — 250 g
- Ketchup — 150 g
- Mostarda — 80 g
- Sal refinado — 20 g
- Pimenta-do-reino — 3 g
Equipamentos principais
- Chapa profissional, prensa, espátulas, tábuas segregadas, balança e cubas GN refrigeradas.
Mise en place
- Porcionar a carne em discos de 150 g e manter refrigerada.
- Higienizar e secar alface e tomate; fatiar o tomate.
- Porcionar frios, molhos, milho e ervilha em cubas de montagem.
- Manter ingredientes frios sob refrigeração até a montagem.
Processo
- Aquecer a chapa a temperatura alta.
- Temperar e grelhar os hambúrgueres, obtendo boa reação de Maillard.
- Cozinhar os ovos na chapa até clara totalmente coagulada.
- Abrir o pão, aplicar os molhos e montar com carne, presunto, queijo, ovo, milho, ervilha, tomate e alface.
- Fechar, posicionar na prensa e dourar os dois lados sem esmagar excessivamente o miolo.
- Retirar quando o queijo estiver fundido e o pão tostado.
Finalização e serviço
- Servir imediatamente. Padronizar a sequência de montagem para reduzir tempo de passe.
Controle operacional
- Hambúrgueres de carne moída devem atingir pelo menos 74 °C no centro. Manter cadeia fria dos ingredientes de montagem.
