Massa caseira
Massa caseira
Depois do descanso, abra a massa em etapas para evitar que ela retraia. Vídeo relacionado: Massa Caseira do Adelino — Guia de Sobrevivência Gastronômica
Ingredientes
300 g de farinha de trigo
3 ovos médios
água, apenas se necessário para ajustar o ponto
Modo de preparo
- Faça um monte com a farinha e abra uma cavidade no centro.
- Quebre os ovos no centro e misture aos poucos com um garfo, puxando a farinha das bordas.
- Quando a massa ganhar corpo, sove até ficar lisa. Se estiver excessivamente seca, acrescente água em pequenas gotas.
- Cubra e deixe descansar por cerca de 30 minutos.
- Abra a massa com rolo ou cilindro até aproximadamente 2 mm.
- Corte no formato desejado. Para lasanha, a fonte sugere uma breve pré-cocção em água fervente antes da montagem.
Vídeo de referência
Cozinha profissional
Ficha técnica profissional
Insumos
- Farinha de trigo tipo 1 ou farinha específica para massa — 1.000 g
- Ovo sem casca — 500 g
- Água — até 100 mL, somente para correção de hidratação
- Sal refinado — 10 g
Equipamentos principais
- Amassadeira ou batedeira com gancho, cilindro laminador, cortadores, balança, bancada e caixas gastronorm.
Mise en place
- Pesar farinha, ovos e sal.
- Manter água de correção separada.
- Preparar bancada seca e cilindro limpo.
Processo
- Misturar farinha e sal.
- Adicionar os ovos e trabalhar em baixa velocidade até formação de massa granulosa.
- Aumentar o trabalho mecânico até a massa adquirir coesão; adicionar água apenas se necessário.
- Sovar até superfície lisa e massa firme.
- Embalar e descansar por 30 minutos para relaxamento do glúten.
- Dividir em porções menores e laminar progressivamente, sem reduzir mais de dois estágios por passagem.
- Atingir espessura final de 1,5 a 2,0 mm, conforme o formato.
- Cortar e polvilhar minimamente com farinha para evitar aderência.
- Para cocção imediata, cozinhar em água fervente salgada por aproximadamente 2 a 4 minutos, conforme espessura.
Finalização e serviço
- Porcionar 150 g de massa fresca por pessoa antes da cocção.
Controle operacional
- Massa com ovo cru deve permanecer refrigerada quando não for usada imediatamente. Produzir preferencialmente no mesmo dia.
