Polenta cremosa
Polenta cremosa
Sirva imediatamente; ao esfriar, a polenta fica mais firme.
Ingredientes
300 g de fubá ou farinha de milho fina
1,5 litro de água
100 g de manteiga
100 g de queijo parmesão ralado
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
- Leve a água ao fogo com sal até ferver.
- Acrescente o fubá em chuva, aos poucos, mexendo continuamente para evitar grumos.
- Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo com frequência, até a farinha perder o gosto cru e a polenta ficar macia e cremosa.
- Junte a manteiga e o parmesão e misture até incorporar.
- Ajuste sal e pimenta e sirva imediatamente.
Cozinha profissional
Ficha técnica profissional
Insumos
- Fubá ou farinha de milho fina — 600 g
- Água potável — 3.000 mL
- Manteiga — 200 g
- Queijo parmesão ralado — 200 g
- Sal refinado — 25 g
- Pimenta-do-reino — 3 g
Equipamentos principais
- Caldeirão de fundo espesso, fouet, pá de polenta, balança e cuba GN.
Mise en place
- Pesar os insumos.
- Reservar aproximadamente 600 mL da água fria para dispersão do fubá.
- Aquecer o restante da água com o sal.
Processo
- Dispersar o fubá na água fria até eliminar grumos.
- Quando a água quente atingir fervura, adicionar a suspensão em fluxo contínuo, trabalhando com fouet.
- Reduzir o fogo e cozinhar por 30 a 40 minutos, mexendo regularmente e raspando fundo e laterais.
- Confirmar completa cocção do cereal e textura cremosa.
- Incorporar manteiga e parmesão fora da fervura intensa.
- Ajustar sal, pimenta e viscosidade com água quente, se necessário.
Finalização e serviço
- Transferir imediatamente para cuba GN aquecida. Porcionar em 250 g.
Controle operacional
- Manter acima de 60 °C. Durante espera, cobrir a superfície para reduzir formação de película e corrigir textura com pequena quantidade de água quente.
