Chimia de uva
Chimia de uva
O ponto da chimia engrossa mais depois de fria. Para conservação prolongada fora de refrigeração, é necessário seguir procedimento seguro de envasamento e esterilização; esta ficha considera consumo refrigerado.
Ingredientes
1 kg de uvas escuras
400 ml de água
1 kg de açúcar
Modo de preparo
- Lave as uvas e coloque-as em uma panela com a água.
- Cozinhe por cerca de 20 minutos, até as frutas se romperem.
- Passe a mistura por peneira para separar sementes e partes mais duras, preservando polpa e líquido.
- Volte a polpa para a panela, acrescente o açúcar e cozinhe em fogo alto, mexendo para não queimar.
- Continue por cerca de 30 minutos ou até atingir consistência de geleia espessa.
- Transfira para potes higienizados e deixe esfriar.
Cozinha profissional
Ficha técnica profissional
Insumos
- Uva escura — 5.000 g
- Água potável — 2.000 mL
- Açúcar refinado — 5.000 g
Equipamentos principais
- Caldeirão de fundo espesso, pá ou espátula longa, peneira inox, balança, termômetro, refratômetro quando disponível e potes higienizados.
Mise en place
- Selecionar, lavar e escorrer as uvas.
- Higienizar recipientes e tampas.
- Pesar açúcar e água.
Processo
- Cozinhar as uvas com a água até rompimento completo das bagas.
- Passar a massa por peneira, removendo sementes e resíduos grosseiros.
- Retornar polpa e líquido ao caldeirão.
- Adicionar o açúcar gradualmente e levar à fervura.
- Concentrar sob agitação frequente, raspando fundo e laterais.
- Finalizar quando atingir textura de geleia espessa; quando houver refratômetro, usar aproximadamente 65 °Brix como referência operacional.
- Envasar ainda quente em recipientes higienizados, respeitando o procedimento definido pela operação.
Finalização e serviço
- Resfriar e conservar sob refrigeração quando não houver processo validado para armazenamento em temperatura ambiente.
Controle operacional
- Para comercialização fora de refrigeração, o processo de concentração, envase e validade deve ser validado por responsável técnico.
