A mesa alemã que Canoas guardou em conserva
Na casa de Rúbia e Luiz Roberto “Beto” Gewehr, a memória germânica aparece no chucrute, no bolo de carne, na cuca e numa pergunta que atravessa Canoas: afinal, que gosto tem uma cidade para além do X?
Antes de qualquer explicação histórica, Beto começa pela cozinha.
Entrevista: Lizbeth Kossmann e Adelino Bilhalva
Na mesa e no fogão, ele enumera: bolo de carne, linguiça fervida, carne de porco, chucrute, repolho, cuca, batata-doce caramelada. Um modo de dizer de onde se veio, o que se guardou e o que ainda se faz quando a família se reúne.
A casa é de Luiz Roberto Gewehr, o Beto, e de Rúbia Chaves Gewehr, moradores do bairro Marechal Rondon, em Canoas. Beto nasceu na cidade, descendente de alemães por parte de pai e mãe. Rúbia costuma brincar que “o alemão é ele”, mas é ela quem, muitas vezes, organiza o discurso, costura as lembranças e explica a lógica de cada prato. Empresários, os dois também se apresentam como guardiões domésticos de uma cultura que não ficou presa aos livros de genealogia, embora eles existam. A família guarda registros, fotografias, roupas típicas, objetos antigos, uma Bíblia em alemão e um livro da família Gewehr, documentos que ajudam a desenhar a trajetória de antepassados vindos da região da antiga Colônia de São Leopoldo.
Pode chegar visita que salada nós temos. Não era uma frase sobre salada. Era sobre hospitalidade.
Mas o arquivo mais vivo está na panela. Na entrevista, Rúbia explica que a comida alemã da família nasceu menos do capricho e mais da necessidade. O repolho virava chucrute porque havia abundância de repolho. A carne de porco era guardada em banha porque não havia geladeira. A batata-doce, a moranga, a maçã e outras frutas ou legumes podiam ser caramelados porque o açúcar ajudava a conservar. Pepino, chuchu, rabanete, cebola, couve-flor e o que mais a horta oferecesse viravam conserva. A fartura, nesse contexto, não era luxo. Era estratégia contra o inverno, contra a distância, contra a incerteza.
“Pode chegar visita que salada nós temos”, dizia a mãe de Beto, lembrança que ele recupera ao falar de uma prateleira de vidros. Não era uma frase sobre salada. Era sobre hospitalidade. A casa estava sempre um pouco pronta para receber alguém.
O chucrute talvez seja o melhor exemplo dessa cozinha que transforma o tempo em ingrediente. Beto explica que o chucrute verdadeiro exige repolho amassado e fermentação natural, coisa de uma semana. No almoço gravado para o projeto, a versão era mais rápida: repolho em salmoura, um pouco de vinagre, de um dia para o outro. Ele chama de “imitaçãozinha”, sem desprezo, quase com afeto. A observação interessa porque mostra que tradição não é uma peça de museu imóvel. Às vezes ela passa uma noite no vinagre, muda o tempo de preparo, perde alguma pureza e ainda assim mantém a história de pé. Essa é uma das chaves para entender a mesa dos Gewehr: nada ali parece existir sozinho. O chucrute fala do repolho e do armazenamento. A carne de porco fala da criação dos animais em casa e do aproveitamento integral. A batata fala do campo. A cuca fala da mistura entre doce e salgado.
A cuca, inclusive, não aparece como sobremesa isolada, esperando a solenidade do fim da refeição. Na cultura familiar descrita por Beto e Rúbia, ela vai para a mesa junto com tudo. Come-se carne, repolho, batata, arroz, farofa, conserva e cuca no mesmo movimento. Rúbia explica que essa convivência entre doce e salgado vem dos tempos em que os colonos saíam cedo para o campo e levavam na marmita o que havia disponível. Carnes, doces, pães, conservas. A mistura foi ficando. O improviso virou costume. Naquele almoço, o prato principal era quase uma pequena assembleia da memória germânica no sul do Brasil. Havia linguiça, mistura de carne de porco com gado, fervida longamente por precaução. Havia porco temperado com alho, sal e pimenta-do-reino, servido com limão, de preferência siciliano. Havia batata-doce caramelada. Havia ambrosia feita com leite de vaca. Havia farofa de farinha de pão com bacon. E havia o bolo de carne, preparado de véspera para pegar tempero.
O procedimento do bolo é contado com a naturalidade de quem aprendeu mais olhando do que lendo. Tempera-se a carne moída com alho, cebola, cominho, noz-moscada, bacon, cenoura ralada e queijo. Abre-se a massa como rocambole. No meio, pode ir um ovo cozido. Enrola-se. Como é grosso, Beto cozinha primeiro envolto em papel-filme, para que o interior chegue ao ponto, e depois leva ao forno para dourar. Não é comida de precisão milimétrica. É comida de mão, olho e repetição.
A entrevista também passa por uma perda que não está no prato, mas ronda a mesa. Beto conta que falava alemão em casa até os cinco anos. Depois, ao entrar na escola, veio a ordem para não falar mais. A família associa essa proibição ao clima político do período, ao medo e à repressão que atingiram comunidades de origem alemã no Brasil. O idioma foi se apagando. A comida ficou.
Canoas entra nessa história por vários caminhos. Um deles é o armazém do pai de Beto, o Armazém Sabiá, que funcionou na Rua Major Sezefredo, 914, segundo a lembrança da família, de 1952 a 1994. O lugar vendia de tudo: tamanco, agulha, linha, fazenda em metros, panela, cano de fogão, grãos, kichute. Era um tipo de comércio que hoje parece impossível porque a cidade separou as coisas demais. Mercado é mercado. Ferragem é ferragem. Armarinho é armarinho. Naquele tempo, o armazém era uma pequena usina de abastecimento da vida diária.
A memória do armazém ajuda a tirar a gastronomia de Canoas de dentro do restaurante e levá-la para a rede de relações que sustentava a cidade: a família que plantava, o vizinho que vendia leite, a casa que guardava conserva, o comércio que tinha de tudo um pouco, a cerveja feita em casa, a salsicha comprada na serra, o refrigerante antigo, o almoço que precisava alimentar muita gente.
Rúbia e Beto também falam dos espaços de preservação cultural. Citam a Noite Alemã, eventos anuais, roupas típicas, danças, o Centro 25 de Julho e a participação em atividades como a Oktoberfest de Canoas, em que ajudaram na parte cultural. O que aparece nessas lembranças não é só a nostalgia de uma identidade étnica. É o esforço concreto de manter uma prática viva em uma cidade que, muitas vezes, não sabe muito bem como narrar a si mesma. Esse é um dos pontos centrais do projeto Canoas, Memória Gastronômica. A cidade ficou conhecida como “Capital do X”, uma marca popular, afetiva e legítima. Mas, quando se começa a abrir as gavetas da memória, aparecem outras Canoas. A Canoas dos pescadores do Paquetá. A Canoas das comunidades ucranianas. A Canoas dos antigos armazéns. A Canoas dos bares de bairro. A Canoas das churrascarias. A Canoas das famílias que guardam receitas sem nunca terem chamado isso de patrimônio.
Beto e Rúbia não negam o X. São clientes, conhecem histórias, citam lugares. Mas, quando perguntados sobre a identidade gastronômica da cidade, puxam a conversa para o churrasco. Para eles, a tradição das churrascarias canoenses parece mais antiga e mais estruturante do que o título de Capital do X. Citam Paçoquinha, Jardim do Lago e outros nomes que ajudaram a formar o hábito local de comer carne fora de casa. É uma provocação boa, não para trocar uma placa por outra, mas para mostrar que a cidade talvez não caiba em uma única placa. A mesa alemã dos Gewehr reforça essa hipótese. Canoas não tem apenas uma comida-símbolo. Tem camadas. E algumas delas estão guardadas em famílias que não abriram restaurante típico, mas continuam cozinhando como quem mantém acesa uma pequena fornalha de origem. A pergunta sobre abrir um restaurante alemão, aliás, aparece na conversa. Eles admitem que já pensaram nisso. Depois riem do trabalho que daria. Talvez fique para a aposentadoria, como lazer, dizem. A resposta combina com a casa: a tradição existe, mas não precisa se transformar imediatamente em negócio para ser real.
Em uma das fotos guardadas pela família, o aniversário de um ano de Hugo Ricardo Gewehr, irmão de Beto, aparece como uma pequena assembleia doméstica em torno da mesa. A festa aconteceu na casa da mãe, com crianças espremidas nas laterais, adultos ao fundo e uma mesa comprida coberta por toalha xadrez. No centro, entre garrafas de vidro e pratos, aparece o bolo da celebração. O cardápio, lembrado pela família, misturava a festa infantil brasileira com a mesa de origem germânica: pastel de massa caseira, quindim, torta de chocolate, pizza de massa grossa e, ao lado, picados de carne de porco, pepino, linguiça e morcilha. A imagem ainda sugere, entre os salgados espalhados pela mesa, os canudinhos recheados com salada de batata tão comuns nas festas de aniversário brasileiras. É uma fotografia pequena, mas cheia de pistas: ali, a tradição não aparece vestida de solenidade. Ela entra no aniversário junto com o refrigerante, o bolo, a criançada e os pratos que cada família sabia fazer.
Entre todas as comidas citadas, a mais afetiva talvez seja a galinha caipira com arroz. Beto lembra da mãe. Rúbia diz que faz até hoje, mas não fica igual. A diferença, aqui, não está no sal, nem na panela, nem no tempo de cozimento. Está em algo mais difícil de reproduzir. Lizbeth resume durante a conversa: o tempero é a mãe. Na casa dos Gewehr, a comida alemã não está congelada no passado. Ela fermenta, adapta, ferve, doura, adoça, descansa de um dia para o outro. E, quando chega à mesa, ajuda Canoas a responder uma pergunta maior do que parece: uma cidade é feita também daquilo que suas famílias insistem em servir. ▉
Bolo de carne dos Gewehr
Cozinha: AlemãDificuldade: Fácil6
pessoas2
horas10
minutos1
horaIngredientes
1 kg de carne moída
150 g de bacon picado
3 dentes de alho amassados
1 cenoura pequena ralada
2 ovos crus
½ xícara de queijo ralado ou picado
1 pão francês amanhecido ou 3 fatias de pão de forma
½ xícara de leite
½ xícara de farinha de rosca, se precisar dar ponto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1 pitada de noz-moscada
½ colher de chá de cominho
Salsinha ou cebolinha picada, opcional
Fatias de bacon para cobrir, opcional
3 ovos cozidos, opcionais, para uma versão mais próxima dos bolos de carne tradicionais alemães
Modo de preparo
- Coloque o pão de molho no leite por alguns minutos. Quando estiver bem úmido, esprema levemente e desmanche com as mãos.
- Em uma tigela grande, misture a carne moída, o bacon picado, a cebola, o alho, a cenoura ralada, os ovos crus, o queijo, o pão umedecido, o sal, a pimenta, a noz-moscada e o cominho. Misture bem, mas sem trabalhar demais a carne, para o bolo não ficar pesado. Se a massa estiver muito úmida, acrescente farinha de rosca aos poucos, apenas até dar liga.
- Abra a mistura sobre uma folha de papel-manteiga ou diretamente sobre uma tábua, formando um retângulo grosso. Enrole como um rocambole, fechando bem as laterais.
- Caso queira usar os ovos cozidos, coloque-os inteiros no centro da carne antes de enrolar.
- Transfira o bolo de carne para uma assadeira untada. Cubra com papel-alumínio, fechando bem as bordas. Esse cozimento coberto ajuda a manter os sucos da carne e deixa o interior mais macio.
- Leve ao forno preaquecido a 200 °C por cerca de 40 minutos. Depois, retire o papel-alumínio e volte ao forno por mais 20 a 30 minutos, até dourar bem por fora. Se quiser, cubra com fatias de bacon antes dessa etapa final.
- Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de fatiar.
Notas
- Receita caseira adaptada
Esta receita foi construída a partir da descrição de Rúbia e Beto Gewehr durante a entrevista para o projeto Canoas, Memória Gastronômica, com adaptações inspiradas em preparos tradicionais da cozinha alemã, especialmente os bolos de carne assados. Não se trata de uma receita copiada de um caderno familiar, mas de uma versão caseira possível, fiel ao espírito do prato apresentado por eles.
Na tradição alemã, é comum encontrar versões de bolo de carne recheadas com ovos cozidos. Nesta adaptação, eles aparecem como opção, mas não foram usados no preparo feito pela família no dia da gravação.
Por que a memória alemã entra nesta pesquisa
A presença alemã no Rio Grande do Sul começa oficialmente em 1824, com a chegada dos primeiros imigrantes à antiga Colônia de São Leopoldo. A colônia não correspondia apenas ao município atual: era uma área mais ampla, que irradiou famílias, modos de trabalho, pequenas propriedades, armazéns, lavouras, criação de animais e formas de conservar alimentos. É desse mundo que vêm práticas como o chucrute, as carnes guardadas em banha, as conservas, a cuca na mesa e a mistura entre doce e salgado.
Essa ocupação também ajudou a redesenhar os caminhos da região. Para ligar Porto Alegre à área colonial de São Leopoldo, foi inaugurada, em 1874, a primeira ferrovia do Rio Grande do Sul. Os trilhos cruzavam a região onde hoje está Canoas, então ligada à antiga Fazenda Gravataí. Ao redor da parada ferroviária, o povoamento cresceu, as terras foram loteadas e o antigo Capão das Canoas começou a se transformar em cidade.
