Frango assado inteiro
Frango assado inteiro
Para segurança alimentar, o ponto deve ser confirmado na parte mais espessa da carne, sem encostar no osso; 74 °C no centro é uma referência segura. O tempo varia conforme forno e tamanho da ave.
Ingredientes
1 frango inteiro de aproximadamente 2,5 kg
4 dentes de alho amassados
1 cebola picada
suco de 2 limões
2 colheres (sopa) de páprica
1/2 xícara de ervas frescas picadas
4 colheres (sopa) de mostarda
4 colheres (sopa) de molho inglês ou shoyu
alecrim a gosto
pimenta-do-reino a gosto
sal a gosto
Modo de preparo
- Misture alho, cebola, limão, páprica, ervas, mostarda, molho inglês ou shoyu, alecrim, pimenta e sal.
- Seque o frango e espalhe a marinada por toda a superfície e também na cavidade.
- Deixe marinar para absorver os temperos.
- Leve ao forno preaquecido, inicialmente protegido para não ressecar.
- Asse até o centro estar completamente cozido e os líquidos saírem claros; descubra no final para dourar a pele.
- Deixe descansar alguns minutos antes de cortar.
Cozinha profissional
Ficha técnica profissional
Insumos
- Frango inteiro — 10.000 g
- Alho — 120 g
- Cebola — 800 g
- Suco de limão — 300 mL
- Páprica — 80 g
- Ervas frescas — 150 g
- Mostarda — 250 g
- Molho inglês ou shoyu — 250 mL
- Alecrim — 25 g
- Pimenta-do-reino — 10 g
- Sal refinado — 120 g
Equipamentos principais
- Forno combinado ou forno de convecção, assadeiras ou GN profundas, balança, tábuas segregadas, pincel culinário e termômetro de espeto.
Mise en place
- Conferir e aparar as aves, mantendo-as refrigeradas.
- Processar alho, cebola, ervas, limão, mostarda, molho, páprica, alecrim, pimenta e sal até formar marinada.
- Distribuir a marinada interna e externamente.
- Marinar sob refrigeração por 8 a 12 horas.
Processo
- Retirar as aves da refrigeração apenas no momento de carregar o forno.
- Dispor em assadeiras sem sobreposição.
- Assar inicialmente a 170–180 °C para cocção uniforme.
- Monitorar a temperatura na região mais espessa da coxa e do peito, sem tocar o osso.
- Quando atingir pelo menos 74 °C no centro, elevar a temperatura do forno para aproximadamente 210 °C e finalizar a coloração da pele.
- Retirar e deixar repousar por 10 a 15 minutos antes do corte.
Finalização e serviço
- Trinchar em padrão definido pela operação e porcionar imediatamente.
Controle operacional
- Aves devem atingir no mínimo 74 °C no centro. Não reutilizar marinada que entrou em contato com frango cru sem cocção completa.
