Piava assada
Piava assada
A piava tem muitas espinhas finas; sirva com atenção. Os cortes superficiais ajudam o tempero a penetrar e facilitam o serviço.
Ingredientes
1 piava limpa de aproximadamente 1,2 kg
1 colher (sopa) de sal
suco de 1 limão
3 dentes de alho amassados
1 pimenta fresca pequena, opcional
pimenta-do-reino a gosto
1/2 xícara de ervas frescas picadas
Modo de preparo
- Faça cortes superficiais no peixe para o tempero penetrar melhor.
- Misture sal, limão, alho, pimentas e ervas e espalhe por dentro e por fora da piava.
- Deixe marinar por cerca de 3 horas sob refrigeração.
- Embrulhe em papel-alumínio ou acomode em recipiente tampado e asse por cerca de 30 minutos.
- Abra o papel ou retire a tampa e volte ao forno até dourar e terminar o cozimento.
- Sirva imediatamente, retirando espinhas com cuidado.
Cozinha profissional
Ficha técnica profissional
Insumos
- Piava limpa — 6.000 g
- Sal refinado — 90 g
- Suco de limão — 500 mL
- Alho — 120 g
- Pimenta fresca — 30 g
- Pimenta-do-reino — 8 g
- Ervas frescas — 250 g
Equipamentos principais
- Assadeiras GN, forno combinado ou de convecção, faca de filetar, tábuas específicas para pescado, balança e termômetro de espeto.
Mise en place
- Manter o pescado sob refrigeração.
- Conferir limpeza, remover escamas remanescentes e secar a superfície.
- Fazer incisões superficiais e regulares nas laterais sem atravessar totalmente a carne.
- Misturar sal, limão, alho, pimentas e ervas.
Processo
- Aplicar a marinada uniformemente por dentro e por fora.
- Marinar sob refrigeração por no máximo 2 a 3 horas.
- Dispor os peixes em GN sem sobreposição e cobrir.
- Assar a aproximadamente 180 °C até aproximação do ponto de cocção.
- Descobrir e elevar para 200–210 °C para dourar a superfície.
- Confirmar temperatura de núcleo mínima de 70 °C na parte mais espessa.
- Retirar do forno e repousar brevemente antes do serviço.
Finalização e serviço
- Porcionar com atenção às espinhas finas e manter apresentação íntegra sempre que possível.
Controle operacional
- Usar utensílios exclusivos para pescado cru. Manter a cadeia fria até o forneamento e servir imediatamente após cocção.
