Churrasco gaúcho
Churrasco gaúcho
Costela e outros cortes grandes exigem mais distância da brasa e várias horas de cocção. O tempo da ficha é apenas uma referência para cortes de cocção mais rápida. Vídeo relacionado: Guga Rocha — Churrasco na Sala — Cozinheiro Amador
Ingredientes
1 peça de carne bovina de aproximadamente 2 kg — picanha, maminha, fraldinha ou outro corte adequado à grelha
sal grosso a gosto
Modo de preparo
- Acenda o fogo e espere formar um braseiro forte, sem labaredas atingindo diretamente a carne.
- Espalhe sal grosso sobre a carne sem formar uma crosta excessiva.
- Leve a carne à grelha ou ao espeto. Para cortes comuns, mantenha distância aproximada de 30 a 40 cm da brasa.
- Asse virando conforme necessário para dourar por igual e atingir o ponto desejado.
- Antes de fatiar, retire o excesso de sal. Corte contra as fibras e sirva imediatamente.
Vídeo de referência
Cozinha profissional
Ficha técnica profissional
Insumos
- Carne bovina para grelha — 3.200 g
- Sal grosso — 60 g
Equipamentos principais
- Churrasqueira, grelha ou espetos inoxidáveis, pegadores, faca de corte, tábua específica para carne pronta, balança e termômetro de espeto.
Mise en place
- Aparar apenas excessos de gordura e tecidos indesejáveis, preservando a capa característica do corte quando aplicável.
- Porcionar ou manter a peça inteira conforme o corte escolhido.
- Formar braseiro uniforme, sem labaredas em contato direto com a carne.
Processo
- Temperar imediatamente antes da cocção com distribuição uniforme do sal.
- Selar a superfície na zona de calor mais intenso.
- Transferir para zona de calor moderado e conduzir a cocção de forma controlada.
- Virar com pegador, evitando perfurar a carne.
- Monitorar temperatura de núcleo conforme o ponto padronizado pela operação.
- Retirar do fogo e deixar repousar de 5 a 10 minutos antes do corte.
- Fatiar contra as fibras.
Finalização e serviço
- Porcionar em 250 g e servir imediatamente.
Controle operacional
- Separar utensílios de carne crua e pronta. Para produção institucional, definir e registrar o ponto mínimo de cocção conforme o plano de segurança dos alimentos da operação.
