Rapach. O xis que ajudou a moldar a identidade de Canoas
Entrevista: Lizbeth Kossmann
Fotos: Gabriel Teixeira
Há cidades que são lembradas por um monumento. Outras, por uma paisagem ou por um acontecimento histórico. Canoas talvez pertença a uma categoria diferente: a das cidades cuja memória também passa pela chapa quente de uma lancheria. O xis, preparado de inúmeras maneiras, tornou-se um hábito compartilhado por gerações de canoenses e acabou ultrapassando a condição de simples refeição. É assunto de família, de discussão entre amigos e de orgulho local. Não por acaso, recentemente o município aprovou uma lei reconhecendo Canoas como a Capital do Xis. Mas a identidade gastronômica da cidade não nasceu da legislação. Ela foi construída muito antes, por dezenas de pequenos empreendedores que transformaram um lanche em parte da cultura local. Entre eles, poucos representam essa história tão bem quanto o Rapach.
Quando Antônio Odir Rapach chegou a Canoas, em 1974, vindo de Barra do Ouro, então distrito de Osório e hoje pertencente ao município de Maquiné, a cidade ainda era bastante diferente da que conhecemos. A Avenida Inconfidência era um lamaçal em dias de chuva. O arroio permanecia aberto. Nas proximidades do atual Capão do Corvo ainda existiam tambos de leite e antigas chácaras. Antônio havia passado a infância trabalhando na agricultura e desembarcou em Canoas para ajudar a irmã, que já atuava no ramo dos lanches. “Fiz duas coisas na vida: trabalhei na agricultura até os 14 anos e fiz xis a vida inteira”, resume, com a simplicidade de quem enxerga décadas de trabalho como uma linha contínua.
Antes mesmo de abrir sua própria lancheria, tentou aproveitar o conhecimento aprendido no interior. Comprava porcos, preparava linguiças, morcelas, torresmo e outros embutidos e percorria os antigos armazéns da cidade vendendo a produção em um Fusca branco. A experiência terminou depois que um lote de carne, proveniente de animais alimentados de maneira diferente daquela a que estava acostumado, comprometeu a qualidade dos produtos. A reação dos clientes bastou para que abandonasse o negócio. A história é contada quase como uma lembrança divertida, mas revela uma característica que acompanharia toda sua trajetória: a preocupação em entregar um produto do qual pudesse se orgulhar.
Quando Antônio abriu o Rapach, o xis já era um personagem importante da gastronomia canoense. A receita havia deixado de ser apenas uma adaptação do cheeseburger americano para ganhar identidade própria. O pão aumentou de tamanho, o hambúrguer tornou-se mais espesso, surgiram a maionese caseira, o milho, a ervilha, queijo e saladas. Aos poucos, o Xis deixou de ser um lanche rápido para assumir o papel de refeição completa. O próprio Antônio resume essa transformação de maneira simples: “Fazer um lanche é fácil. Difícil é fazer um lanche que vire uma refeição.” Talvez seja essa a principal característica do xis produzido em Canoas até hoje.
Foi também nessa época que concluiu o curso técnico em Administração no Colégio Cristo Redentor. Antônio costuma dizer que ali percebeu uma ideia que mudaria sua forma de trabalhar: um negócio só cresce quando consegue ir além da força dos próprios braços. Em vez de centralizar tudo em si, decidiu construir uma empresa baseada na confiança. Quando inaugurou o Rapach, em 1987, escolheu crescer lentamente, envolvendo irmãos, cunhados, primos e colaboradores que, com o passar do tempo, também se tornaram parte da família. Hoje, várias das unidades continuam sendo conduzidas por pessoas que trabalham juntas há vinte ou trinta anos. Essa lógica explica muito do que o cliente encontra ao entrar em uma unidade do Rapach. Não há preocupação em parecer sofisticado. O atendimento permanece no balcão. O cliente faz o pedido, aguarda o número ser chamado e busca a própria bandeja. Em algumas lojas, boa parte das pessoas continua fazendo a refeição em pé, exatamente como acontecia décadas atrás. Em uma época em que muitos restaurantes remodelam constantemente seus espaços para acompanhar tendências, o Rapach escolheu preservar aquilo que considera parte de sua identidade.
"Fazer um lanche é fácil. Difícil é fazer um lanche que vire uma refeição."
Lucas Rapach, que hoje conduz a administração do negócio, conta que essa decisão nunca foi fruto de resistência à modernização. Pelo contrário. A empresa investe continuamente em equipamentos, conforto e melhorias operacionais. O que ela procura preservar é a experiência construída ao longo dos anos. “A gente tem um modelo, uma tradição de servir dessa forma”, explica. Mudar apenas porque o mercado mudou significaria abrir mão de uma característica que muitos clientes associam às próprias lembranças de infância. Esse aspecto aparece repetidamente nas entrevistas realizadas para o projeto Canoas, Memória Gastronômica. Seja entre os descendentes de imigrantes alemães, na comunidade ucraniana, na Taberna do Gato ou nas histórias dos pescadores de Paquetá, percebe-se que a gastronomia preserva muito mais do que receitas. Ela mantém modos de fazer, formas de servir, relações familiares e pequenas rotinas que sobrevivem ao tempo. No caso do Rapach, talvez o ingrediente mais importante não esteja dentro do pão, mas na permanência de um jeito de receber as pessoas que praticamente não mudou em quase quarenta anos.
Isso não significa ausência de inovação. Um dos exemplos é o Xis Costelão, criado para aproximar o lanche de um dos símbolos mais fortes da cultura gaúcha: o churrasco. Em vez do hambúrguer tradicional, utiliza apenas carne de costela moída, temperada exclusivamente com sal, formando um bife mais espesso e suculento. Antônio gosta de dizer que a ideia surgiu justamente da vontade de dar ao lanche um sabor que remetesse imediatamente ao Rio Grande do Sul. O sucesso do produto mostrou que tradição e criatividade podem caminhar juntas. O mesmo vale para a famosa maionese da casa. Ela continua sendo produzida internamente, preservando um dos sabores que marcaram gerações de clientes. A diferença é que hoje utiliza ovos pasteurizados, uma adaptação necessária para atender às exigências sanitárias sem abrir mão da receita que ajudou a construir a reputação da lancheria. É uma pequena mudança que ilustra bem a filosofia do Rapach: modernizar processos sem descaracterizar o resultado.
Ao longo da entrevista, Antônio fala pouco sobre receitas e muito sobre gestão. Talvez porque, para ele, a longevidade de um restaurante dependa menos do tempero do que da maneira como as pessoas são tratadas. Ele acredita que administrar um negócio de alimentação exige compreender clientes, colaboradores e parceiros quase como um exercício diário de psicologia. Mais do que vender um bom lanche, é preciso fazer com que as pessoas queiram voltar. E, olhando para quase quatro décadas de funcionamento ininterrupto, é difícil dizer que essa estratégia tenha dado errado. Sua filosofia financeira segue a mesma linha. Antônio afirma nunca ter tomado dinheiro emprestado para expandir o negócio. Preferiu crescer apenas quando havia recursos próprios, evitando dar “o passo maior que a perna”. É uma visão moldada pelas dificuldades da juventude, quando economizou durante anos para comprar um terreno mesmo recebendo apenas meio salário mínimo. Para ele, administrar bem um restaurante começa muito antes da cozinha: começa sabendo gastar apenas o necessário. Essa maneira de enxergar o trabalho também mudou ao longo do tempo. Depois de sofrer um AVC, Antônio reduziu sua presença na operação diária, enquanto Lucas assumiu a condução do negócio. A experiência fez o fundador rever algumas certezas. Se antes trabalhava praticamente sem descanso, hoje acredita que o verdadeiro patrimônio construído por uma empresa é permitir que seus responsáveis tenham tempo para viver. Por isso, organizou um sistema em que os principais parceiros alternam períodos de trabalho e descanso, dividindo responsabilidades para que ninguém se torne prisioneiro do próprio negócio. “Dinheiro serve para comprar tempo”, resume durante a conversa.
Essa talvez seja a maior herança do Rapach. Não apenas o xis que atravessou gerações, mas um modo de construir uma empresa familiar sem perder de vista as pessoas que a fazem existir. Enquanto a cidade crescia, asfaltava ruas, cobria arroios e substituía chácaras por bairros inteiros, o Rapach continuava ali, servindo uma refeição que, para muita gente, deixou de ser apenas um lanche. É justamente essa permanência que ajuda a explicar por que o xis se tornou um dos símbolos mais fortes da identidade gastronômica de Canoas. Não porque exista uma receita única ou um estabelecimento definitivo, mas porque centenas de histórias como a da família Rapach foram sendo construídas ao redor de uma chapa quente. Quando um visitante atravessa a BR-116 para provar um xis antes de seguir viagem, ele talvez não perceba. Mas está levando consigo um pequeno pedaço da memória da cidade. ▉
