Varênyky de batata
Varênyky de batata
Sirva quente, envolvido em manteiga e acompanhado de nata.
Ingredientes
Massa: 350 g de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
1 ovo
2/3 de xícara de água
Recheio: cerca de 900 g de batatas
2 cebolas amarelas
2 colheres (sopa) de óleo de girassol ou outro óleo neutro
sal e pimenta-do-reino a gosto
manteiga para envolver os varênyky cozidos
nata para servir
Modo de preparo
- Cozinhe as batatas até ficarem macias.
- Refogue as cebolas no óleo até dourarem. Misture parte delas às batatas e amasse até formar um purê firme; tempere.
- Misture farinha e sal, abra uma cavidade, junte ovo e água e trabalhe até obter uma massa lisa. Deixe descansar.
- Abra a massa fina e corte discos.
- Coloque uma pequena porção de recheio no centro, dobre e pressione bem as bordas.
- Cozinhe em água fervente em pequenas porções. Quando subirem à superfície, cozinhe mais brevemente e retire com escumadeira.
- Envolva em manteiga e sirva com nata e o restante da cebola dourada.
Cozinha profissional
Ficha técnica profissional
Insumos
Massa
- Farinha de trigo — 1.000 g
- Ovo sem casca — 180 g
- Água — 450 mL
- Sal refinado — 20 g
Recheio
- Batata descascada — 2.500 g
- Cebola — 800 g
- Óleo vegetal — 120 mL
- Sal refinado — 35 g
- Pimenta-do-reino — 4 g
Finalização
- Manteiga — 250 g
- Nata — 800 g
Equipamentos principais
- Amassadeira ou batedeira com gancho, cilindro de massa, cortador, caldeirão, escumadeira, balança e cubas GN.
Mise en place
- Cozinhar as batatas em água até ficarem macias; escorrer completamente.
- Suar e dourar lentamente a cebola no óleo.
- Incorporar parte da cebola à batata e produzir purê firme, sem excesso de umidade.
- Resfriar o recheio antes da montagem.
Processo
- Misturar farinha, sal, ovo e água até formar massa firme e lisa.
- Sovar, embalar e descansar por 30 minutos.
- Laminar em cilindro até espessura aproximada de 1,5 a 2,0 mm.
- Cortar discos de diâmetro padronizado.
- Dosar aproximadamente 30 g de recheio por unidade.
- Dobrar, expulsar o ar e selar as bordas firmemente.
- Cozinhar em água abundante sob fervura moderada, em lotes que não reduzam excessivamente a temperatura.
- Quando subirem, manter por mais 1 a 2 minutos, retirar e escorrer.
- Envolver imediatamente em manteiga para evitar aderência.
Finalização e serviço
- Porcionar 6 unidades e servir com nata e cebola dourada.
Controle operacional
- Manter recheio preparado sob refrigeração até a montagem. Para serviço quente, manter acima de 60 °C.
