Joelho de porco assado
Joelho de porco assado
O tempo indicado na fonte pode ser insuficiente para joelhos grandes. Use o grau de maciez e o cozimento completo do centro da peça como referência, não apenas o relógio.
Ingredientes
1 kg de joelho de porco
1 cebola
1 copo de vinho branco
1 colher (chá) de ervas finas
2 dentes de alho amassados
1 colher (chá) de sal
pimenta-do-reino a gosto
azeite a gosto
Modo de preparo
- Tempere o joelho com alho, sal, pimenta, ervas e vinho branco.
- Disponha a cebola ao redor da carne e regue com um fio de azeite.
- Leve ao forno preaquecido a aproximadamente 200 °C.
- Asse até que a carne esteja completamente cozida e macia; o tempo real depende do tamanho da peça.
- Nos minutos finais, deixe a superfície dourar bem antes de servir.
Cozinha profissional
Ficha técnica profissional
Insumos
- Joelho de porco — 5.000 g
- Cebola — 1.000 g
- Vinho branco seco — 750 mL
- Alho — 100 g
- Ervas secas ou frescas — 20 g
- Sal refinado — 75 g
- Pimenta-do-reino — 8 g
- Azeite — 120 mL
Equipamentos principais
- Assadeira funda ou forno combinado, cuba GN, faca, tábuas segregadas, termômetro de espeto e concha.
Mise en place
- Aparar excessos e secar as peças.
- Misturar vinho, alho, ervas, sal, pimenta e azeite.
- Fatiar a cebola.
- Marinar a carne sob refrigeração por 8 a 12 horas.
Processo
- Dispor a cebola no fundo da GN e acomodar os joelhos com a marinada.
- Cobrir e assar a 160–170 °C, mantendo ambiente úmido, até o colágeno amolecer.
- Regar as peças durante a cocção quando necessário.
- Quando a carne estiver macia e próxima de 90 °C no centro, retirar a cobertura.
- Elevar o forno para 220 °C e finalizar até superfície bem dourada e pele crocante.
- Repousar por 10 minutos antes do porcionamento.
Finalização e serviço
- Porcionar com molho reduzido do próprio assado.
Controle operacional
- Manter separação entre carne crua e pronta. Para serviço quente, manter acima de 60 °C.
