Cuca alemã
Cuca alemã
A cuca clássica que usamos como referência aqui é a simples, sem fruta: massa fermentada e bastante farofa. Duas variações muito presentes na memória local são a cuca de uva tinta e a de amora. Para fazê-las, espalhe cerca de 250 g da fruta sobre a massa antes de colocar a farofa. No caso da uva, prefira uvas pequenas e escuras, como Isabel ou Niágara rosada.
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
100 g de açúcar
1 pitada de sal
25 g de banha ou manteiga
2 ovos
200 ml de água morna
15 g de fermento biológico seco
raspas de limão ou laranja, opcionais
- Farofa
250 g de açúcar
150 g de farinha de trigo
100 g de manteiga em temperatura ambiente
1 pitada de sal
Modo de preparo
- Misture a farinha, o açúcar, o sal e o fermento.
- Acrescente os ovos, a água morna e a banha ou manteiga e misture até formar uma massa macia e levemente pegajosa.
- Trabalhe a massa até ficar homogênea, cubra e deixe crescer até aproximadamente dobrar de volume.
- Unte uma forma e espalhe a massa em uma camada de cerca de 2 cm.
- Misture os ingredientes da farofa com as mãos até formar grumos e espalhe generosamente sobre a massa.
- Deixe crescer mais 15 a 20 minutos.
- Asse em forno preaquecido a 200 °C por aproximadamente 25 a 35 minutos, até a massa estar assada e a farofa levemente dourada.
Cozinha profissional
Ficha técnica profissional
Insumos
Massa
- Farinha de trigo — 1.000 g
- Açúcar refinado — 200 g
- Sal refinado — 8 g
- Banha ou manteiga — 50 g
- Ovo sem casca — 200 g
- Água — 400 mL
- Fermento biológico seco — 30 g
- Raspas cítricas — 10 g
Farofa
- Açúcar refinado — 500 g
- Farinha de trigo — 300 g
- Manteiga — 200 g
- Sal refinado — 3 g
Variações
- Uva tinta ou amora — 500 g, quando utilizada.
Equipamentos principais
- Batedeira planetária com gancho ou amassadeira, balança, assadeira 600 × 400 mm, raspador, câmara de fermentação e forno.
Mise en place
- Pesar separadamente ingredientes da massa e da farofa.
- Manter a manteiga da farofa fria o suficiente para formar grumos.
- Se houver fruta, higienizar, secar completamente e pesar.
Processo
- Misturar farinha, açúcar, fermento e raspas.
- Adicionar ovo, água e gordura e amassar até obter massa homogênea, macia e aderente, sem excesso de farinha.
- Incorporar o sal na fase final da mistura.
- Fermentar em massa até aumento evidente de volume.
- Distribuir a massa uniformemente na assadeira untada, com espessura próxima de 20 mm.
- Para a farofa, sablar manteiga, açúcar, farinha e sal até obter grumos irregulares.
- Na versão simples, aplicar a farofa diretamente sobre a massa. Nas versões de fruta, distribuir uva tinta ou amora antes da farofa.
- Fazer fermentação final por aproximadamente 15 a 20 minutos.
- Assar a 190–200 °C até massa cozida e farofa levemente dourada.
Finalização e serviço
- Resfriar antes do corte. Padronizar 20 porções de tamanho equivalente.
Controle operacional
- Fruta deve entrar seca para não encharcar a superfície. Registrar tempo e temperatura reais do forno usado na produção.
