Chucrute temperado
Chucrute temperado
Na versão tradicional, não é necessário adicionar água quando o repolho libera líquido suficiente: a própria salmoura formada pelo sal deve mantê-lo submerso. Use utensílios e recipientes muito limpos. Se houver mofo colorido, odor de putrefação ou sinais evidentes de deterioração, descarte.
Ingredientes
1 kg de repolho branco
sal para as camadas
algumas bagas de zimbro, opcional
60 ml de vinagre de vinho branco
Modo de preparo
- Higienize e seque bem um pote de vidro e os utensílios.
- Fatie o repolho bem fino.
- Coloque o repolho no pote em camadas, salpicando sal e, se desejar, algumas bagas de zimbro.
- Pressione vigorosamente cada camada para que o repolho libere líquido e fique compacto.
- Adicione o vinagre e mantenha o repolho submerso no líquido.
- Deixe fermentar por 8 a 10 dias em local fresco.
- Depois de fermentado, conserve refrigerado.
Cozinha profissional
Ficha técnica profissional
Insumos
- Repolho branco limpo e fatiado — 5.000 g
- Sal não iodado — 125 g
- Vinagre de vinho branco — 300 mL
- Zimbro — 10 g
Processo
- Aplicar a mesma técnica de salga, maceração, compactação e submersão da ficha tradicional.
- Distribuir o zimbro durante a montagem.
- Adicionar o vinagre após formação inicial de salmoura e homogeneizar sem retirar o repolho da condição de submersão.
- Fermentar em recipiente apropriado, acompanhar pH e refrigerar ao atingir o padrão definido pela operação.
