Chucrute tradicional
Chucrute tradicional
Na versão tradicional, não é necessário adicionar água quando o repolho libera líquido suficiente: a própria salmoura formada pelo sal deve mantê-lo submerso. Use utensílios e recipientes muito limpos. Se houver mofo colorido, odor de putrefação ou sinais evidentes de deterioração, descarte.
Ingredientes
1 kg de repolho branco
25 g de sal
Modo de preparo
- Retire folhas danificadas e fatie o repolho bem fino.
- Pese o repolho já preparado e use cerca de 25 g de sal para cada quilo.
- Misture o sal ao repolho e aperte, amasse e esprema com as mãos por vários minutos, até o vegetal murchar e liberar bastante líquido.
- Coloque o repolho aos poucos em um pote muito limpo, pressionando vigorosamente cada camada para eliminar bolsas de ar.
- Continue pressionando até que o próprio líquido do repolho suba e cubra completamente a parte sólida.
- Mantenha todo o repolho submerso com um peso próprio para fermentação ou outro sistema limpo que impeça as folhas de flutuar.
- Deixe fermentar em temperatura ambiente. A referência técnica indica aproximadamente 2 a 3 semanas a 20–25 °C.
- Quando atingir acidez e textura agradáveis, transfira para refrigeração.
Cozinha profissional
Ficha técnica profissional
Insumos
- Repolho branco limpo e fatiado — 5.000 g
- Sal não iodado — 125 g
Equipamentos principais
- Cortador de vegetais, balança de precisão, recipiente de fermentação grau alimentício, peso de fermentação, tampa com válvula ou sistema apropriado, medidor de pH e utensílios sanitizados.
Mise en place
- Higienizar e sanitizar equipamento, bancada, mãos e recipientes.
- Remover folhas externas danificadas e fatiar o repolho uniformemente.
- Pesar o repolho líquido e calcular sal a 2,5% do peso.
Processo
- Misturar o sal ao repolho em cuba ampla.
- Massagear e macerar até haver redução de volume e formação abundante de salmoura própria.
- Transferir em camadas para o recipiente de fermentação, compactando vigorosamente para expulsar ar.
- Posicionar peso de fermentação e garantir que todo o vegetal permaneça abaixo da salmoura.
- Fermentar preferencialmente entre 18 e 22 °C, protegido de luz direta.
- Inspecionar diariamente o nível da salmoura e registrar aroma, aspecto, temperatura e pH.
- Conduzir a fermentação por aproximadamente 14 a 21 dias, ou até acidez e textura padronizadas.
- Ao atingir o padrão sensorial, transferir para refrigeração.
Controle operacional
- Manter o vegetal permanentemente submerso. Para produção comercial, validar o processo com responsável técnico e plano de BPF; utilizar pH como parâmetro de processo e manter o produto refrigerado após a fermentação.
