Polenta com guisado
Polenta com guisado
Receita caseira do projeto Canoas Gastronomia.
Ingredientes
1 xícara de farinha de milho fina ou fubá
5 xícaras de água
sal a gosto
500 g de carne moída
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
2 tomates picados ou 300 g de molho de tomate
1 colher (sopa) de óleo
cheiro-verde a gosto
Modo de preparo
- Para o guisado, refogue cebola e alho no óleo, junte a carne e cozinhe até perder a cor crua e começar a dourar.
- Acrescente tomate ou molho, tempere com sal e cozinhe até formar um molho simples e úmido.
- Para a polenta, leve 4 xícaras de água ao fogo com sal.
- Dissolva a farinha de milho na xícara de água restante e despeje aos poucos na panela, mexendo sem parar.
- Cozinhe em fogo baixo até a polenta ficar macia e perder o gosto de farinha crua.
- Sirva a polenta coberta com o guizado.
Cozinha profissional
Ficha técnica profissional
Insumos
- Fubá ou farinha de milho fina — 1.500 g
- Água potável — 7.500 mL
- Carne bovina moída — 2.500 g
- Cebola — 500 g
- Alho — 80 g
- Tomate maduro — 800 g
- Molho de tomate — 1.200 g
- Óleo vegetal — 100 mL
- Salsa e cebolinha — 100 g
- Sal refinado — 60 g
- Pimenta-do-reino — 5 g
Mise en place
- Pesar separadamente os insumos da polenta e do guisado.
- Picar aromáticos e ervas.
- Manter a carne refrigerada até entrar em cocção.
Processo
- Para o guisado, aquecer a panela e selar a carne moída em lotes, desfazendo os grumos.
- Adicionar cebola e alho e refogar.
- Incorporar tomate e molho, temperar e reduzir até obter molho encorpado.
- Para a polenta, aquecer aproximadamente 80% da água com sal.
- Dispersar o fubá no restante da água fria, formando suspensão sem grumos.
- Verter a suspensão na água quente em fluxo contínuo, usando fouet.
- Cozinhar em fogo baixo, mexendo regularmente, até completa gelatinização e desaparecimento do sabor de farinha crua.
- Ajustar a viscosidade com água quente se necessário.
Finalização e serviço
- Porcionar aproximadamente 220 g de polenta e 130 g de guisado por pessoa.
Controle operacional
- Carne moída deve atingir pelo menos 74 °C no centro da preparação. Manter polenta e guisado acima de 60 °C.
