Charque acebolado
Charque acebolado
Só ajuste o sal depois de provar o charque pronto.
Ingredientes
500 g de charque dessalgado
1 colher (sopa) de azeite
50 g de bacon em cubos
2 cebolas grandes fatiadas
pimenta-do-reino a gosto
1 colher (sopa) de vinagre balsâmico
1 colher (sopa) de salsa picada
Modo de preparo
- Dessalgue o charque com antecedência, trocando a água conforme necessário.
- Cozinhe o charque até ficar macio; a fonte sugere panela de pressão. Escorra e desfie ou corte em tiras.
- Doure o bacon em uma frigideira e acrescente as cebolas.
- Junte o charque e refogue até ganhar cor e sabor.
- Tempere com pimenta, adicione o vinagre balsâmico e finalize com salsa.
Cozinha profissional
Ficha técnica profissional
Insumos
- Charque já dessalgado — 1.500 g
- Cebola — 700 g
- Bacon — 150 g
- Azeite ou óleo vegetal — 40 mL
- Vinagre balsâmico — 40 mL
- Salsa fresca — 50 g
- Pimenta-do-reino — 3 g
Equipamentos principais
- Panela de pressão profissional ou caldeirão, frigideira basculante ou sauteuse, facas, tábuas segregadas e termômetro.
Mise en place
- Dessalgar o charque sob refrigeração, com trocas de água programadas.
- Cozinhar até ficar macio, resfriar o suficiente para manipulação e cortar em tiras ou desfiar.
- Fatiar cebola e picar salsa.
Processo
- Renderizar o bacon em fogo médio.
- Adicionar a cebola e suar até ficar macia e começar a caramelizar.
- Incorporar o charque e saltear em fogo alto para obter pontos de dourado.
- Deglacear com o vinagre balsâmico e reduzir rapidamente.
- Finalizar com pimenta e salsa.
- Provar antes de qualquer correção de sal.
Finalização e serviço
- Servir imediatamente ou manter em cuba GN aquecida.
Controle operacional
- Manter acima de 60 °C durante o serviço. Controlar rigorosamente o dessalgue para evitar produto final excessivamente salgado.
