Carreteiro de frango caseiro
Carreteiro de frango caseiro
Para um resultado mais caseiro e suculento, coxa ou sobrecoxa desossada funciona muito bem. A versão pesquisada em Uruguaiana também leva ovo cozido e parmesão no final; aqui eles ficam opcionais para manter o preparo mais simples. Vídeo relacionado: Carreteiro de linguiça — Cozinheiro Amador
Ingredientes
500 g de frango sem osso em cubos ou desfiado
1 1/2 xícara de arroz
1 cebola média picada
3 dentes de alho picados
3 tomates maduros picados
1 colher (sopa) de extrato de tomate, opcional
2 colheres (sopa) de óleo, banha ou manteiga
cerca de 3 xícaras de água quente
sal e pimenta-do-reino a gosto
cheiro-verde a gosto
Modo de preparo
- Aqueça a gordura e refogue a cebola e o alho até ficarem macios.
- Junte o frango e deixe dourar levemente.
- Acrescente os tomates e, se usar, o extrato. Cozinhe alguns minutos até formar um molho rústico.
- Junte o arroz e misture bem para envolver os grãos no refogado.
- Acrescente a água quente, ajuste o sal e cozinhe em fogo baixo, com a panela parcialmente tampada.
- Desligue quando o arroz estiver macio e ainda úmido, sem deixar o carreteiro secar demais.
- Finalize com cheiro-verde e sirva bem quente.
Vídeo de referência
Cozinha profissional
Ficha técnica profissional
Insumos
- Sobrecoxa de frango desossada, sem pele — 1.200 g
- Arroz branco — 600 g
- Cebola — 250 g
- Alho — 35 g
- Tomate maduro — 600 g
- Extrato de tomate — 60 g
- Óleo vegetal ou banha — 60 g
- Água ou fundo claro de aves quente — 1.500 mL
- Sal refinado — 18 g
- Pimenta-do-reino moída — 3 g
- Salsa e cebolinha — 60 g
Equipamentos principais
- Panela basculante ou caçarola de fundo espesso, faca de chef, tábuas segregadas, balança, termômetro e cuba GN.
Mise en place
- Cortar o frango em cubos regulares de aproximadamente 25 mm.
- Picar cebola, alho, tomate e ervas separadamente.
- Aquecer a água ou fundo.
- Manter o frango refrigerado até o momento da cocção.
Processo
- Aquecer a panela, adicionar a gordura e selar o frango em lotes para evitar excesso de exsudação.
- Retirar o frango parcialmente dourado e reservar.
- Na mesma panela, suar a cebola; adicionar o alho e refogar brevemente.
- Juntar tomate e extrato e cozinhar até obter um molho rústico e concentrado.
- Retornar o frango, incorporar o arroz e nacarar por aproximadamente 2 minutos.
- Adicionar o fundo quente, ajustar o sal e a pimenta e levar à fervura.
- Reduzir o calor e cozinhar com a panela parcialmente tampada até o arroz ficar macio e úmido.
- Confirmar cocção completa do frango e corrigir a consistência com pequeno volume de fundo quente, se necessário.
- Finalizar com salsa e cebolinha fora do fogo.
Finalização e serviço
- Manter o carreteiro úmido, sem excesso de líquido livre. Porcionar em 300 g e servir imediatamente.
Controle operacional
- O frango deve atingir no mínimo 74 °C no centro geométrico. Manter o produto pronto acima de 60 °C durante o serviço.
