Memória e pesquisa

Às vezes uma pesquisa começa menos por uma receita do que por uma frase que ficou guardada na memória. Na minha infância, eventualmente minha mãe me mandava ir até o mercadinho comprar “2 litros de leite e 1 pão de 1/4 de quilo”. Eu ia pelo caminho repetindo os dois números em voz baixa, com medo de trocar um deles e voltar para casa com a compra errada.

O leite eu sabia exatamente o que era. O pão também. Pelo menos naquela época. Na minha lembrança, o pão de um quarto não era um pãozinho feito individualmente para pesar 250 gramas. Era um pedaço de um pão maior, normalmente cortado no balcão, com formato comprido e quase cônico. Era um pão simples, de casca firme e miolo claro, muito comum nos mercadinhos e armazéns dos bairros mais populares do Rio Grande do Sul.

A fotografia de família que acompanha esta pesquisa ajuda a dar forma a essa lembrança. Sobre a mesa aparece um pão grande e alongado, parecido com o que ficou na minha memória. A imagem, evidentemente, não prova o nome, o peso ou a receita daquele pão. Mas ela é uma pista afetiva importante: mostra o tipo de pão que circulava dentro de casa e ajuda a transformar uma lembrança abstrata em alguma coisa visível.

O que encontrei

Procurando registros fora da memória familiar, encontrei uma pista importante no Mercado Público de Porto Alegre. Em uma reportagem de 2013, a GZH registrou que a Padaria Copacabana ainda mantinha entre suas iguarias antigas o “pão d’água de meio quilo” e o “pão de quarto”. É uma referência muito próxima daquilo que eu lembrava: os dois pesos aparecem lado a lado e associados a um tipo de pão hoje pouco comum.

Outra lembrança publicada sobre o interior do Rio Grande do Sul fala diretamente nos pedidos de “um pão de um quarto” e “um pão de meio”, identificando esses tamanhos como 250 e 500 gramas e relacionando-os ao pão d’água. Isso reforça que a expressão não era uma invenção de um único mercadinho ou de uma única família, mas fazia parte de um vocabulário comercial regional.

Ainda não encontrei um documento que diga explicitamente que o pão de um quarto era sempre obtido cortando ao meio um pão de meio quilo. Essa parte continua sendo, por enquanto, o meu relato de infância. Mas as referências encontradas confirmam a existência do nome, dos dois pesos e da associação com o pão d’água.

O que era esse pão?

Também procurei receitas antigas ou domésticas que ajudassem a entender a composição. As referências de pão de sal e pão d’água que encontrei apontam para uma massa extremamente simples: farinha, água, sal e fermento. Sem açúcar, sem leite e sem gordura. Isso combina bastante com a minha lembrança de um pão mais seco, simples e cotidiano, diferente dos pães caseiros enriquecidos com óleo, leite, ovos ou açúcar.

A receita abaixo não pretende ser a fórmula histórica definitiva do pão de quarto de quilo. É uma primeira tentativa de reconstituição, feita a partir das referências encontradas e das minhas lembranças. A ideia é assar um pão grande próximo de meio quilo e depois cortá-lo ao meio, reproduzindo a maneira como eu lembro de comprá-lo.

Referências consultadas

• GZH — De volta aos braços da Capital
• Congresso em Foco — Já provou os pães artesanais?
• Cozinhando com David — Pão de sal / pão d’águ