Arroz de leite
Arroz de leite
Receita caseira do projeto Canoas Gastronomia.
Ingredientes
1 xícara de arroz branco
1 xícara de água
1 litro de leite
1 gema
açúcar a gosto, para a gemada
canela em pó para finalizar
Modo de preparo
- Cozinhe o arroz com 1 xícara de água.
- Antes de a água secar completamente, acrescente o leite.
- Deixe levantar fervura e então abaixe o fogo, mexendo de vez em quando.
- Perto do final do cozimento, bata a gema com açúcar a gosto até formar uma gemada.
- Incorpore a gemada ao arroz, mexendo bem para distribuir.
- Cozinhe somente o necessário para terminar de engrossar.
- Sirva quente ou frio, finalizado com canela em pó
Cozinha profissional
Ficha técnica profissional
Insumos
- Arroz branco — 300 g
- Água potável — 500 mL
- Leite integral — 2.000 mL
- Gema pasteurizada ou gema de ovo — 30 g
- Açúcar refinado — 200 g
- Canela em pó — 5 g
Equipamentos principais
- Panela de fundo triplo, fouet, espátula de silicone, balança, termômetro, cubas GN ou potes de porcionamento.
Mise en place
- Pesar os ingredientes e reservar o açúcar separado da gema.
- Misturar a gema com aproximadamente 50 g do açúcar até homogeneizar.
- Manter o leite refrigerado até o momento do uso.
Processo
- Colocar o arroz e a água na panela e iniciar a cocção em fogo médio.
- Quando a água estiver quase absorvida, adicionar o leite em duas etapas, mantendo fervura branda.
- Cozinhar mexendo periodicamente e raspando fundo e laterais para evitar aderência.
- Quando o arroz estiver macio e o líquido cremoso, temperar a gema com uma pequena quantidade do líquido quente.
- Incorporar a gema temperada em fio, com agitação constante.
- Adicionar o restante do açúcar e cozinhar até completa dissolução e textura cremosa.
- Retirar do calor antes de reduzir excessivamente; o produto ganha corpo ao esfriar.
Finalização e serviço
- Porcionar quente ou resfriar em cubas rasas. Finalizar com canela no momento do serviço.
Controle operacional
- Para serviço frio, resfriar rapidamente e manter sob refrigeração. Evitar manter preparações com leite e gema em temperatura ambiente.
